西坡：烟熏鲳鱼

鲳鱼吃法N多，其中烟熏是顶复杂的工艺，牵扯多个环节，毫无疑问也最具特殊风味。

上海人踱进“新雅粤菜馆”，一般来讲，是否不假思索点一道“烟熏鲳鱼”，可以看出其对这家菜馆、这道菜肴的熟悉程度。

没错，“烟熏鲳鱼”，正是“新雅”招牌菜之一。

烟熏是种古老烹饪法。古老到什么地步？旧石器时代就有！

先民为防野兽、害虫与己争食，把来之不易的肉悬空挂起，以“护城河”的方式保卫胜利果实。想不到房前屋后的炊烟或山坳野火的岚烟，竟把那块肉熏得变了味，赋予其不同寻常的风味和质地，令百虫不侵而只有人类接受。后来，此种加工技巧与腌渍手段结合，发展成一门独特的烹饪法。

我听说云南某地的火腿品质优异、味道独特，奥妙在于当地人把火腿置于一个烧煤生火所形成的风口——那不就是“另类”烟熏嘛。

事实上“烟熏”并非中国独有，欧洲人、非洲人也擅此道，不少地方以熏肠、熏鱼著称；欧美及大洋洲诸国，有些住宅面积较大的人家后院里，除烧烤炉外，还会备只烟熏炉，可见好那一口的人绝非少数。

鲳鱼广泛分布于中国东南沿海，是南方人非常熟悉的鱼种，受到以我为代表的“畏刺一族”的偏爱——与其畏惧“骨鲠在喉”的审慎，不如享受“大块吃肉”的爽快，至于鲜不鲜的，无所谓啦。

《闽中海错疏》书影

不知是民俗影响了李时珍，还是李时珍影响了民俗，鲳鱼在部分地区是个让人忌讳的品种，尤其婚宴绝无可能让鲳鱼上桌——有些人的想象中，鲳鱼的鲳，与娼妓的娼，形成了“通假”关系。再看，李时珍《本草纲目·第四十四卷·鳞部》“鲳鱼”条曰：“昌，美也，以味名。或云：鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。”比李时珍稍晚的明代博物学家屠本畯《‌闽中海错疏·鳞部上》里也提到，“按鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牝牡，故味美，有似乎娼，制字从昌。” 与李、屠同时代的诗人彭大翼《山堂肆考·羽集》云：“鲳鱼，一名昌侯鱼，以其与诸鱼匹，如娼然。”诸如此类，言之凿凿。

无论大字不识几个的渔夫还是学问一箩筐的学人，他们认为鲳鱼“善淫”，那一定有所依据，或耳闻或目睹；但可以肯定，都只是某种现象的观察者以及某种结论的猜测者，纯属昧于科学。

所谓鲳鱼为群鱼追逐之“涎沫”，实乃鲳鱼排卵。其卵晶莹剔透，仿若泡沫，有些鱼被吸引，争相贴近吞食而已，跟牝牡之合毫不搭界。以娼喻鲳，甚为荒唐。

然而，鲳鱼在苏浙沪常被叫作“车扁鱼”“车片鱼”“车比鱼”“叉片鱼”等，至今令人无法完美解读。“叉片鱼”描摹鲳鱼身如纸片、尾如剪刀，极为形象，惜与“车扁鱼”沪语读音略有违和；“车扁鱼”俨然与沪音黏合，不过意难揣摩。有一篇文章认为，“车扁”对应古人对鲳鱼“善淫”的认知，故当是沪语中的一句脏话，好像颇有道理。只是，那样的“脏话”流播众口那么多年，居然谁也没有发现它的“脏”，太说不过去。

算了，咱就不去纠缠吧，好吃才是硬道理。

鲳鱼吃法N多，清蒸、红烧、干煎、腌渍……甚至做成爆鱼，其中烟熏是顶复杂的工艺，牵扯多个环节，毫无疑问也最具特殊风味。

大饭店置办一只烟熏炉不成问题，也不会吝于采购苹果木等真材实料。普通家庭如法炮制则难度可知。我太太因陋就简：用大米和砂糖（茶叶亦可）代替果木；因缺置安放鲳鱼的合式搁架而改用几根竹筷充数……最终结果：虽不能与店家攀比，味道倒还差强人意。

唐代刘恂《岭表异录》中说，鲳鱼，“鄙俚谓之‘狗瞌睡鱼’。”并诠释：蹲在饭桌下的狗狗见主人吃鲳鱼了，知道他一定会吃得干净利落，只剩一根鱼骨，自己没什么油可揩，还不如躺平打瞌睡呢。

我相信，假如它碰到的是个嗜食烟熏鲳鱼的主，弄不好连根鱼骨也找不到咧。（西坡）